ข่าวชาวสงขลานครินทร์

เบื้องหลังอาหารพร้อมทานจาก “Grab Agro” จำนวน 3,000 กล่อง ที่มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ได้ส่งมอบผ่านมหาวิทยาลัยศิลปากร เพื่อนำไปช่วยเหลือผู้ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์อุทกภัย ไม่ได้มีเพียงเรื่องราวของการส่งต่อความช่วยเหลือ แต่คือผลลัพธ์จากการพัฒนางานวิจัยและเทคโนโลยีอาหารของคณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.อ. ที่สั่งสมมากว่าทศวรรษ จากโจทย์ “อาหารสำหรับผู้ประสบภัย” สู่ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมรับประทาน เก็บรักษาได้นาน และกำลังต่อยอดไปสู่แนวคิดการเตรียมความพร้อมด้านอาหารก่อนภัยพิบัติจะเกิดขึ้น

วันนี้ PSU Connext จะพาไปเจาะลึกเบื้องหลังของอาหารพร้อมทานเหล่านี้ โดยได้พูดคุยกับ รองศาสตราจารย์ ดร.เสาวคนธ์ วัฒนจันทร์ คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ถึงที่มาและเป้าหมายของผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจไม่ใช่เพียงการผลิตอาหารให้ทันเมื่อภัยมาถึง แต่คือการนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการบริหารจัดการมาทำให้สังคมพร้อมก่อนภัยจะมาถึง

รองศาสตราจารย์ ดร.เสาวคนธ์ วัฒนจันทร์ คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร กล่าวว่า เมื่อเกิดอุทกภัย “อาหาร” จะเป็นหนึ่งในปัจจัยพื้นฐานที่ต้องส่งถึงมือผู้ประสบภัยให้รวดเร็วที่สุด แต่ในสถานการณ์ที่ไฟฟ้าถูกตัด การเดินทางถูกจำกัด หรือไม่สามารถประกอบอาหารได้ตามปกติ อาหารที่จะนำเข้าไปช่วยเหลือจึงต้องตอบโจทย์มากกว่าเพียงการรับประทานให้อิ่ม แต่ต้องปลอดภัย สะดวกต่อการขนส่ง พร้อมรับประทาน และสามารถเก็บสำรองไว้ได้ นี่คือโจทย์ที่นำไปสู่การพัฒนา “Grab Agro” อาหารพร้อมทานจากองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารของคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

เรื่องราวของ Grab Agro ไม่ได้เพิ่งเริ่มต้นจากสถานการณ์อุทกภัยครั้งล่าสุด แต่มีรากฐานย้อนกลับไปถึงปี 2554 เมื่อคณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.อ. ได้รับมอบหมายให้เตรียมอาหารสำหรับช่วยเหลือผู้ประสบภัยน้ำท่วม ทีมวิจัยจึงนำความเชี่ยวชาญด้านการแปรรูปอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน หรือเทคโนโลยี Retort มาพัฒนาเป็น “ข้าวผัดพร้อมทาน” ในถุงทนร้อน หรือ Retort Pouch และนำไปช่วยเหลือผู้ประสบภัยในขณะนั้นหลายหมื่นแพ็ก จากนั้นมางานวิจัยไม่ได้หยุดอยู่เพียงการผลิตอาหารในช่วงวิกฤต แต่ยังได้รับการพัฒนาต่อเนื่องทั้งด้านสูตรอาหาร กระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ์ จนในปี 2560 มีการพัฒนารูปแบบให้สะดวกต่อการบริโภคมากขึ้น โดยนำข้าวและกับข้าวมาอยู่ในบรรจุภัณฑ์แบบ Retort Tray หรือถาดพลาสติกทนร้อน และพัฒนาเมนูให้มีความหลากหลายมากขึ้น เพื่อให้เหมาะกับการใช้งานในสถานการณ์ที่ผู้ประสบภัยอาจต้องรับประทานอาหารสำเร็จรูปต่อเนื่องหลายวัน แนวคิดดังกล่าวจึงค่อย ๆ พัฒนามาสู่ผลิตภัณฑ์ “Grab Agro” ในปัจจุบัน

จุดแข็งสำคัญที่ทำให้คณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.อ. สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ คือความพร้อมทั้งด้านนักวิจัย บุคลากรผู้เชี่ยวชาญ และโรงงานแปรรูปอาหารที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน GMP และ HALAL กระบวนการผลิตใช้หลักการฆ่าเชื้ออาหารด้วยความร้อนในภาชนะปิดสนิท โดยนักวิจัยต้องคำนวณปริมาณความร้อนให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท เพื่อควบคุมหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย ขณะเดียวกันต้องไม่ใช้ความร้อนมากเกินไปจนส่งผลต่อคุณภาพ เนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติของอาหาร ด้วยเหตุนี้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่มีกะทิ มีโปรตีนสูง หรือข้าวซึ่งเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง กระบวนการผลิตจะต้องได้รับการออกแบบให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ในแต่ละชนิดด้วย

อีกหนึ่งจุดเด่นของ Grab Agro คือการออกแบบให้ข้าวและกับข้าวแยกเป็นสัดส่วน แต่บรรจุอยู่ในแพ็กเกจเดียวกัน และสามารถเข้าสู่กระบวนการฆ่าเชื้อพร้อมกัน ซึ่งช่วยบริหารต้นทุนในกระบวนการผลิตได้ ขณะเดียวกันทีมวิจัยยังศึกษาปัญหาการคืนตัวและการแข็งตัวของข้าวระหว่างการเก็บรักษา เพื่อให้ข้าวยังคงสามารถรับประทานได้โดยไม่จำเป็นต้องนำไปอุ่นร้อนก่อน คุณสมบัตินี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในสถานการณ์ภัยพิบัติ เพราะผู้ประสบภัยอาจไม่มีไฟฟ้า เตาไมโครเวฟ หรืออุปกรณ์สำหรับประกอบและอุ่นอาหาร การเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วสามารถรับประทานได้ทันที จึงช่วยให้การส่งต่อความช่วยเหลือทำได้สะดวกมากขึ้น

หนึ่งในคำถามสำคัญที่เกิดขึ้นเกี่ยวกับอาหารพร้อมทานประเภทนี้ คือเหตุใดจึงสามารถเก็บรักษาได้นาน โดยเฉพาะอาหารบางเมนูที่มีกะทิหรือวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ง่าย คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร อธิบายว่า ผลิตภัณฑ์อยู่ในกลุ่มอาหารบรรจุในภาชนะปิดสนิทที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง โดยกระบวนการยืดอายุอาหารเกิดจากการออกแบบสูตร การเตรียมวัตถุดิบ การคำนวณปริมาณความร้อนที่เหมาะสม และการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนภายหลังการฆ่าเชื้อ

จึงไม่ใช่เพียงเรื่องของการทำให้อาหารเก็บได้นาน แต่เป็นการออกแบบทั้งระบบเพื่อสร้างสมดุลระหว่างความปลอดภัย อายุการเก็บรักษา และคุณภาพของอาหารไปพร้อม ๆ กัน

องค์ความรู้และงานวิจัยที่สะสมมานานกว่าทศวรรษ ถูกนำมาใช้จริงอีกครั้ง เมื่อมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ผลิตอาหารพร้อมทาน Grab Agro จำนวน 3,000 กล่อง เพื่อส่งต่อความช่วยเหลือแก่ประชาชนที่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์อุทกภัย การช่วยเหลือครั้งนี้ใช้กลไกกองทุนช่วยเหลือผู้ประสบภัยของมหาวิทยาลัยในการสนับสนุนการผลิต และอาศัยความร่วมมือผ่านเครือข่ายมหาวิทยาลัย โดยส่งมอบผลิตภัณฑ์ให้แก่มหาวิทยาลัยศิลปากร เพื่อนำไปกระจายต่อให้แก่ผู้ได้รับผลกระทบในพื้นที่กรุงเทพมหานครและปริมณฑล อาหาร จำนวน 3,000 กล่องในครั้งนี้ จึงสะท้อนอีกบทบาทหนึ่งของมหาวิทยาลัย นอกเหนือจากการสร้างองค์ความรู้ภายในห้องเรียนและห้องปฏิบัติการ นั่นคือการนำงานวิจัยออกไปสร้างประโยชน์ให้กับประชาชนในสถานการณ์จริง

Grab Agro ยังถูกวางแนวทางให้สามารถทำหน้าที่ได้มากกว่าการเป็นอาหารสำหรับสถานการณ์ฉุกเฉิน ในช่วงที่ไม่มีภัยพิบัติ ผลิตภัณฑ์สามารถต่อยอดสู่ตลาดเชิงพาณิชย์และสร้างความร่วมมือกับภาคเอกชน ขณะที่เมื่อเกิดเหตุฉุกเฉิน กำลังการผลิตและผลิตภัณฑ์สามารถถูกนำกลับมาใช้เพื่อสนับสนุนภารกิจช่วยเหลือประชาชนได้ ปัจจุบันคณะอุตสาหกรรมเกษตร ยังเปิดให้นักวิจัยและผู้ประกอบการที่มีแนวคิดผลิตภัณฑ์ สามารถเข้ามาร่วมพัฒนา รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี หรือใช้ศักยภาพของโรงงานในการต่อยอดงานวิจัยไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้ประโยชน์และจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ได้ จึงเป็นอีกโมเดลหนึ่งที่ทำให้งานวิจัยของมหาวิทยาลัยไม่สิ้นสุดอยู่ที่ผลงานทางวิชาการ แต่สามารถเดินทางต่อไปสู่ภาคธุรกิจและกลับมาสร้างประโยชน์ให้สังคมได้ เมื่อเกิดสถานการณ์ที่ต้องการความช่วยเหลือ

อย่างไรก็ตาม บทเรียนสำคัญจากการผลิตอาหารเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัยตลอดหลายปีที่ผ่านมา ไม่ได้อยู่ที่คำถามว่า “เมื่อเกิดน้ำท่วมแล้วจะผลิตอาหารได้กี่กล่อง” เท่านั้น แต่อยู่ที่ว่าจะทำอย่างไรให้ทุกภาคส่วนสามารถเตรียมความพร้อมก่อนภัยพิบัติจะเกิดขึ้น เพราะเมื่อเกิดอุทกภัยขึ้นแล้ว โรงงานเองอาจไม่สามารถจัดหาวัตถุดิบได้ การขนส่งอาจติดขัด หรือแม้แต่บุคลากรที่ต้องทำหน้าที่ผลิตอาหารก็อาจเป็นผู้ได้รับผลกระทบจากน้ำท่วมเช่นเดียวกัน

แนวคิดต่อจากนี้จึงเป็นการเชื่อมโยงองค์ความรู้ เทคโนโลยี การพยากรณ์สถานการณ์ ข้อมูลความต้องการอาหาร งบประมาณ และกำลังการผลิตเข้าด้วยกัน เพื่อสร้างระบบเตรียมพร้อมรับมือภัยพิบัติอย่างครบวงจร

จากข้าวผัดพร้อมทานในถุง Retort Pouch เมื่อปี 2554 สู่ Grab Agro ในวันนี้ เส้นทางกว่าทศวรรษของงานวิจัยสะท้อนให้เห็นว่า “นวัตกรรม” ไม่ได้วัดจากความใหม่ของเทคโนโลยีเพียงอย่างเดียว แต่ยังวัดจากความสามารถในการนำองค์ความรู้ไปตอบโจทย์ปัญหาของประชาชน อาหารพร้อมทาน 3,000 กล่องที่เดินทางจากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ผ่านมหาวิทยาลัยศิลปากร ไปสู่มือผู้ประสบภัย จึงไม่ได้บรรจุเพียงข้าวและกับข้าว หากยังบรรจุองค์ความรู้จากงานวิจัย ประสบการณ์จากการรับมือภัยพิบัติ และความร่วมมือของเครือข่ายมหาวิทยาลัยเอาไว้ด้วย

“เป้าหมายต่อจากนี้ อาจไม่ใช่เพียงการผลิตอาหารให้ทันเมื่อภัยมาถึง แต่คือการนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการบริหารจัดการมาทำให้สังคมพร้อมก่อนภัยมาถึง เพราะงานวิจัยที่มีคุณค่า ไม่ควรหยุดอยู่ในห้องปฏิบัติการ แต่ต้องสามารถเดินทางไปถึงมือประชาชนได้ในวันที่พวกเขาต้องการมากที่สุด” รองศาสตราจารย์ ดร.เสาวคนธ์ วัฒนจันทร์ กล่าว